20 δημιουργοί που ορίζουν τις τάσεις στο φαγητό

Η Έλια Λαμπίρη και η Αντιγόνη Οικονομίδου βλέπουν τα πιάτα τους να κοσμούν τα τραπέζια βραβευμένων αθηναϊκών εστιατορίων. Η πρώτη μπορεί να υπερηφανεύεται πως τα σκεύη της έχουν φιλοξενήσει μερικές από τις πιο νόστιμες δημιουργίες Ελλήνων σεφ. Delta, Soil, Pelagos, Herve, Oinoscent και Ovio είναι μερικά μόνο από τα εστιατόρια που συνεργάζεται. Τα κεραμικά της Αντιγόνης Οικονομίδου, που εργάζεται και ως interior designer, έχουν ταιριάξει με τη μαγειρική φιλοσοφία και την αισθητική μαγείρων όπως είναι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης του CTC, ο Γκίκας Ξενάκης στο Aleria, αλλά και ο Άνταμ Κοντοβάς στο εστιατόριο Alali του Astarte Suites στην Σαντορίνη.

Στο Mud Lab, το εργαστήρι της που βρίσκεται στην Καλλιθέα, η Έλια Λαμπίρη δημιουργεί κατά παραγγελία και πάντα κατόπιν συνεννόησης με τους σεφ, ό,τι έχει σχέση με ένα εστιατόριο. Από πιάτα, βάσεις για μαχαιροπήρουνα, κούπες και ποτήρια, μέχρι βάσεις για τσόπστικς, γαστράκια και μικρά κανατάκια για τις σάλτσες.

Η Αντιγόνη Οικονομίδου θέλοντας να κρατήσει τη μοναδικότητα των σκευών που φτιάχνει, φροντίζει πρώτα να μιλάει με τον εκάστοτε σεφ, προκειμένου να καταλάβει τι ακριβώς θέλει και τι ταιριάζει στο μενού, ενώ λαμβάνει πάντα υπόψιν της και το design του κάθε εστιατορίου και του κάθε project.

Ο επίμονος ξυλουργός: Maan Halaoui

Οι επιφάνειες κοπής του Maan Halaoui είναι από αυτά τα gadgets που δε θέλεις να κρύβεις στο ντουλάπι όταν δεν τα χρησιμοποιείς. Κομψές, αλλά το βασικότερο φτιαγμένες στο χέρι από ρετάλια ποιοτικών ξύλων, κλείνουν μέσα τους όλη την zero waste φιλοσοφία που θέλουμε στην κουζίνα. Το MaanMade ξεκίνησε το 2018 και είναι ένα project που εκφράζει την πιο ηθική προσέγγιση του Λιβανέζου δημιουργού στο έπιπλο και κυρίως στο υλικό.

Ακολουθώντας τα επαγγελματικά χνάρια του πατέρα και του θείου του στην ξυλουργική και την επιπλοποιία, πήρε την απόφαση να κόψει ταχύτητα και να ασχοληθεί αποκλειστικά με το μασίφ έπιπλο κατά παραγγελία.

Οι δημιουργίες του κοσμούν ξενοδοχεία και βρίσκουν τη θέση τους σε ντιζαϊνάτους χώρους. Όπως συμβαίνει με όλα τα έπιπλα και τα αντικείμενα που φτιάχνει, έτσι και οι επιφάνειες κοπής κατασκευάζονται κατόπιν παραγγελίας και προορίζονται τόσο για οικιακή όσο και για επαγγελματική χρήση. Τα διάφορα χρώματα και patterns που χρησιμοποιεί είναι και τα στοιχεία που κάνουν τις δημιουργίες του τόσο ξεχωριστές.

Επιλέγει food safe ξύλα τα οποία φινιρίζονται με tung oil – ένα βρώσιμο έλαιο – και στο τέλος αδιαβροχοποιούνται με κερί μέλισσας που είναι φυσικό. Επιλέγουμε end grain cutting boards καθώς μειώνεται η φθορά στο μαχαίρι και την επιφάνεια κοπής.

Το δίκτυο της τροφοσυλλογής: Ανδρέας και Λεωνίδας Ανδρεάδης

Τα δίδυμα αδέρφια Ανδρέας και Λεωνίδας Ανδρεάδης είναι οι δημιουργοί του Forage, ένα δίκτυο τροφοσυλλογής από την Αθήνα μέχρι τον Έβρο. Οι δυο τους συλλέγουν ό,τι αυτοφυεί, από καρπούς και αγριόχορτα, μέχρι μύκητες, λουλούδια και άνθη, έχοντας ως γνώμονα την ποιότητα στην πρώτη ύλη. Στο παρασκευαστήριο τους στο Περιστέρι πειραματίζονται με συνταγές και ιδέες.

Μανιτάρια, όπως πορτσίνι και κανθαρέλες, τρούφα, άγρια κράνα, ασκόλυμπροι, κρίταμο και χόρτα είναι μερικά από τα προϊόντα που βρίσκει κανείς στο Forage και τα οποία επεξεργάζονται τα δύο αδέρφια. Έτσι, εκτός από τις πρώτες ύλες στην πρωτογενή τους μορφή, μπορείς να προμηθευτείς βαζάκια με γλυκό του κουταλιού μανιτάρι, αποξηραμένες τρομπέτες, πάστα τρούφας και μαριναρισμένα μανιτάρια, ζωμός άγριων μούρων, μελάσα ροδιού ψυχρής έκθλιψης, χόρτα τουρσί όπως το κρίταμο και κάπαρη σαμπούκος.

Οι Ορέστης Θεριανός, Γιώργος Μαυροδάκος και Αντώνης Περιστέρης αποτελούν την ομάδα της Strange Brew, μιας ομάδας που ξεκίνησε να βράζει μπύρες το 2015 και να αποκτήσει το δικό της κατάστημα στο Κουκάκι. Σήμα κατατεθέν τους η Jasmine, μία άκρως αρωματική IPA, με γεμάτη γεύση τροπικών και εσπεριδοειδών φρούτων, η οποία τούς άνοιξε τον δρόμο στον ποιοτικό κόσμο της craft μπίρας.

Mandy Black, Dr. Haze, Uncle Jam’s Brewhouse Tales είναι μερικά από τα ευφάνταστα ονόματα που δίνει η ομάδα στις δημιουργίες της, με την ταυτότητά τους να ολοκληρώνεται μέσα από τα γραφιστικά του Polka Dot design studio. Είναι γνωστό άλλωστε ότι οι μικροζυθοποιίες είναι η χαρά των designers και τόσο η bold αισθητική των Αμερικανών όσο και η edgy οπτική του Mikkeller ενέπνευσαν την Strange Brew για το στήσιμο της εικόνας της.

Ελλείψει του δικού τους ζυθοποιείου, η ομάδα ακολουθεί το λεγόμενο gypsy brewing. Η αρχή έγινε στη Σπάρτη, για να συνεχίσουν μετά στη Χίο, από όπου και βγαίνουν οι περισσότερες ετικέτες τους, ενώ διατηρούν συνεργασία και με το μικροζυθοποιείο Μεταμόρφωσης αλλά και με άλλες περιοχές ανά την Ελλάδα. Στα ψυγεία τους στο Κουκάκι βρίσκει κανείς τις μόνιμες ετικέτες, αλλά και μπίρες από project που γίνονται ανάλογα με την εποχή. Ξεχωριστή θέση έχουν αυτές που παλαιώνουν σε βαρέλια κρασιού ή ουίσκι, κάτι που στο εξωτερικό γίνεται κατά κόρον. Απαραίτητη προϋπόθεση για να μπει μια μπίρα στο ψυγείο είναι να προέρχεται από μικροζυθοποιία.

Η χειροποίητη γκρανόλα που κάνει θραύση: Φιλίππα Νάκα

Η Φιλίππα Νάκα έκανε το χόμπι της επάγγελμα και είδε τη Phil’s Granola να μπαίνει στα ράφια των πιο ενημερωμένων καταστημάτων γύρω από τη διατροφή. Η παραγωγή γίνεται στο παρασκευαστήριο στον Άλιμο και δε χρησιμοποιείται κανένα μηχάνημα πέραν του φούρνου, αφού κάθε ταψί γίνεται ένα – ένα με τα χέρια.

Η Phil’s Granola έχει αποκτήσει ήδη φανατικό κοινό, καθώς οι καταναλωτές φαίνεται να αντιλαμβάνονται τη φιλοσοφία της δημιουργού – ένας συνδυασμός υγιεινής διατροφής και απόλαυσης. Τα υλικά επιλέγονται με πολλή προσοχή, είναι βιολογικά χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Η Φιλίππα Νάκα πειραματίζεται τακτικά με νέες γεύσεις αλλά οι Almond Vanilla και Dark Choco Chip βρίσκονται ανάμεσα στις κλασικές.

Η αρτοποιός που ενδιαφέρεται για το αλεύρι: Ελισάβετ Κουλούρη

Πολύ πριν από αυτή την έξαρση ζυμώματος και νέων φούρνων στην Αθήνα, η Ελισάβετ Κουλούρη πήρε μια απόφαση που έμελλε να είναι καθοριστική για τη ζωή της: να αναβιώσει το αληθινό ψωμί. Σήμερα είναι μητέρα δύο παιδιών και δημιουργός του Betty’s Bakery, μιας ιδέας που ξεκίνησε το 2016, κι έχει κάθε λόγο να χαμογελάει για όσα έχει καταφέρει. Ένα αρτοποιείο που λειτουργεί με απόλυτη διαφάνεια, με μια χαρούμενη ομάδα και μια φιλοσοφία που υπηρετεί την υγιεινή διατροφή, το μειωμένο οικολογικό αποτύπωμα και την προσφορά στην κοινωνία.

Το αλεύρι παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο και είναι σημαντικό να προέρχεται από πετρόμυλο, καθώς διατηρούνται όλα τα θρεπτικά συστατικά και δεν καίγεται, όπως συμβαίνει και με το μεγαλύτερο ποσοστό των αλεύρων που χρησιμοποιούνται στο αρτοποιείο. Με αυτή τη μέθοδο, έχεις άρωμα και γεύση – δύο βασικά χαρακτηριστικά του νόστιμου ψωμιού.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Η αθηναϊκή επανάσταση του ψωμιού

Μετά την πρώτη ύλη, έχει σημασία και ο τρόπος παραγωγής. Να αφήσεις το ζυμάρι να ωριμάσει, έχοντας βρει τη χρυσή τομή στον χρόνο του fermentation. Στο Betty’s Bakery ακολουθείται η μέθοδος του cold fermentation για τα περισσότερα ψωμιά, καθώς βοηθάει στην καλύτερη παραγωγή. Έχοντας κατακτήσει τη γνώση του αληθινού ψωμιού, η Ελισάβετ Κουλούρη βρίσκεται ήδη στο επόμενο βήμα. Αφού φύτεψε είκοσι στρέμματα με ζέα και σκληρόπετρα στο Προκόπι Ευβοίας και άλεσε σε έναν παραδοσιακό πετρόμυλο έξω από τα Καμένα Βούρλα (στο Ρεγκίνι), έχει πια το δικό της βιολογικό αλεύρι.

Τέλος, δεσμεύεται για τη διαφάνεια των προϊόντων της, ανοίγοντας τακτικά το αρτοποιείο της για σεμινάρια ψωμιού. Οι εν δυνάμει μαθητές γνωρίζονται μεταξύ τους, τρώνε πρωινό, παίρνουν θέση στο πόστο τους και ετοιμάζονται να μάθουν τα βασικά για το ψωμί. Η θεωρία δίνει τη θέση της στην πράξη, καθώς μετράς αλεύρι, νερό, γνωρίζεις το προζύμι και τελικά αρχίζεις τη διαδικασία για να φτιάξεις τα δικά σου ψωμιά.

Το ψωμί ως έργο τέχνης: Νίκος Χανδόλιας

Ο Νίκος Χανδόλιας έχει βρει εδώ και αρκετό καιρό διέξοδο στην παρασκευή ψωμιού, ένα χόμπι που αγάπησε παράλληλα με τις σπουδές και την επαγγελματική του πορεία στο εξωτερικό. Ξεκίνησε τον λογαριασμό του στο Instagram σαν ένα προσωπικό ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, των προσπαθειών, αλλά και των ιδεών του σε σχέση με τις ζύμες και το ψωμί. Και το ψωμί έγινε ο καμβάς του, με τους followers του να ενθουσιάζονται κάθε φορά με τις πολύχρωμες, ιδιαίτερες δημιουργίες του. Ερχόμενοι στο σήμερα, το @frommydadsbakery παραμένει για τον ίδιο ένα portfolio ιδεών όπου παρουσιάζει διάφορα κόνσεπτ γύρω από το ψωμί και το προζύμι.

Συμμετοχή στην έκθεση: 'When the heart of a pig has hardened, dice it small,' 18 - 31 Ιούλιος, 2023.Καθλικάδος, Τήνος. @frommydadsbakery (Νίκος Χανδόλιας) x @kirkiprojects .

Με τη μετεγκατάσταση του στην Αθήνα, τρέχει πλέον διάφορα πρότζεκτ. Ανάμεσα σε αυτά είναι ένα Artists Residency στο Sealed Earth μαζί με τη Λουκία Θωμοπούλου, όπου εκμεταλλευόμενοι τις ομοιότητες του πηλού και του ψωμιού σαν πρώτες ύλες (χώμα + νερό / αλεύρι + νερό) καθώς και της ενσυναίσθησης που απαιτούν για να δουλέψεις μαζί τους, στοχεύουν στη δημιουργία γλυπτικών έργων όπου τα δύο υλικά αναμειγνύονται και αναδεικνύουν το ένα το άλλο.

Παράλληλα, ετοιμάζει ένα καινούργιο επαγγελματικό ξεκίνημα στην Αθήνα, μια συνεργασία με μια μεγάλη ελληνική εταιρεία, σε ένα καινούργιο πρότζεκτ που θα συνδυάζει την εστίαση με τη φιλοξενία, με επίκεντρο πάντα το ψωμί.

Το τσουρέκι του Instagram: Κωνσταντίνος Ασημακόπουλος

Ο Κωνσταντίνος Ασημακόπουλος έχει σπουδάσει Βιοχημεία και Βιοτεχνολογία, κι εργάζεται ως υπάλληλος σε μία πολυεθνική εταιρεία. Στον ελεύθερό του χρόνο επιλέγει να κάνει πράγματα χαλαρωτικά, όπως τα ταξίδια, η καλλιέργεια σπάνιων φυτών και το baking. Για το τελευταίο του χόμπι, μπαίνει στο πάνθεον με ένα από τα καλύτερα τσουρέκια που έχεις δοκιμάσει.

Αρωματικό, χάρη στο κάρδαμο, το μαχλέπι και τη μαστίχα τα οποία αλέθει φρέσκα στο γουδί, με υγρασία λόγω του προζυμιού και «κορδονάτο», κόβεται ιδανικά με το χέρι, τρώγεται σκέτο ή με κρέμα αμυγδάλου και γίνεται η τέλεια βάση για french toast. Αρκεί ένα DM #thelwtsureki στο Instagram για να παραγγείλεις το δικό σου.

Ο μάστερ του πανετόνε: Αντώνης Σελέκος

Ο Αντώνης Σελέκος έχει αφιερωθεί στο πανετόνε, χωρίς να κάνει καμία διαπραγμάτευση στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί κι έχοντας πάντα τη βοήθεια του Ζαχαρία, του προζυμιού που του δίνει τη χαρακτηριστική του γεύση. Η ιστορία του ξεκίνησε το 2020, σε μία περίοδο καραντίνας και εγκλεισμού, με τον pastry chef να κάνει ο ίδιος τις διανομές από σπίτι σε σπίτι.

Τελικά, η ωραία εκείνη ιδέα μετουσιώθηκε σε ένα κατάστημα στο Παγκράτι και ο Αντώνης Σελέκος ταύτισε το όνομά του με το αφράτο αυτό γλύκισμα που μπορείς να το απολαμβάνεις παντός καιρού.

Ένα εστιατόριο που δε μοιάζει με κανένα άλλο: Άκρα

Ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δημιούργησαν ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια των τελευταίων μηνών. Τι κάνει τα Άκρα ένα ξεχωριστό πρότζεκτ; Το γεγονός ότι η κουζίνα δεν είναι απλώς ανοιχτή αλλά αποτελεί ουσιαστικά κομμάτι της σάλας. Επίσης, στους πάγκους που βρίσκονται περιμετρικά στους τοίχους εκτελούνται διάφορες εργασίες απαραίτητες για τη λειτουργία της κουζίνας.

Για παράδειγμα, μπορεί να πετύχει κάποιος τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη να ολοκληρώνει a la minute ένα γλυκό ή να ανοίγει φύλλο για πίτα.

Οι βραβευμένοι bartenders: Νίκος Μπάκουλης, Βασίλης Κυρίτσης και Δημήτρης Νταφόπουλος, Line Athens

Ύστερα από σχεδόν επτά μήνες λειτουργίας, το Line Athens των Νίκο Μπάκουλη, Βασίλη Κυρίτση (The Clumsies) και Δημήτρη Νταφόπουλο (Three Cents) είχε κατορθώσει να βρεθεί στο νο.31 των The World’s 50 Best Bars 2022. Σήμερα, οι δημιουργοί του, που έχουν διαγράψει ο καθένας μια σημαντική πορεία στον χώρο, βλέπουν το εγχείρημά τους να εξελίσσεται ακόμα περισσότερο και συγκεκριμένα να φιλοξενείται στο βραβευμένο με δύο Αστέρια Michelin, Delta Restaurant, στον 5ο όροφο του κτηρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.

Η ομάδα του Line ξεκίνησε να φτιάχνει τα δικά της fruit wines, παίρνοντας την πρώτη ύλη κατευθείαν από τους Έλληνες παραγωγούς και επιλέγοντας φυσικές μεθόδους, όπως να παίρνουν ό,τι δίνει το ίδιο το φρούτο από τη διαδικασία ζύμωσής του. Το γεγονός ότι υπάρχει ένα ολόκληρο εργαστήριο να υποστηρίζει το μπαρ, παίζει τον ρόλο του και στα cocktails.

Για παράδειγμα, για το Negroni χρησιμοποιούν το δικό τους Symposium Vermouth που φτιάχνεται με κρασί από ρόδι και στο Americano μπαίνει σαν vinegar ένα από τα κρασιά, μαζί με martini bitter και σόδα. Στο εργαστήριο φτιάχνονται και όλα τα cocktail ingredients, με την ομάδα να προσπαθεί να πετύχει μια όσο το δυνατόν zero waste φιλοσοφία, ενώ κουζίνα και μπαρ συνεργάζονται και ανταλλάζουν υλικά.

Ο ρομαντικός παγωτατζής: Κωνσταντίνος Καρακατσάνης

Αν δίπλα στο παγωτό προσθέσεις τη λέξη «φυσικό», τότε θα πέσεις με μαθηματική ακρίβεια πάνω στο όνομα του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη. Και όχι άδικα, αφού όταν το 2013 αποφάσισε να μην ακολουθήσει την πεπατημένη στην παρασκευή παγωτού, ήξερε ότι ο δρόμος θα ήταν μακρύς.

Σήμερα, το παγωτό του Django Gelato φτιάχνεται με τις καλύτερες πρώτες ύλες της αγοράς, με κανόνες ηθικής και απαλλαγμένο από οτιδήποτε που δεν είναι φυσικό.

Οι cookie dudes: Δημήτρης Βάτης και Jamie Βαζάκας

Ο Δημήτρης Βάτης αποτέλεσε κομμάτι της ζαχαροπλαστικής επανάστασης που έγινε στο Instagram πριν από μερικά χρόνια. Αφού είδε όμως ότι τα μπισκότα του αποκτούσαν όλο και μεγαλύτερο κοινό στην Αθήνα, άρχισε να σκέφτεται την ιδέα ενός φυσικού καταστήματος. Ο φίλος του Jamie Βαζάκας πίστεψε σε αυτή την ιδέα και κάπως έτσι βρέθηκαν οι δυο τους να ξεφουρνίζουν πεντανόστιμα soft cookies στον χώρο τους στο Μαρούσι.

Η παραγωγή του Cookie Dude είναι μικρή – για την ώρα – και περιλαμβάνει chocolate chip με διπλή σοκολάτα, choc choc με λευκή, μαύρη και γάλακτος, red velvet με βανίλια και δύο διαφορετικές σοκολάτες, soft double brownie cookies – με λιγότερο αλεύρι στη ζύμη και μαύρη σοκολάτα με 70% κακάο – και μία vegan συνταγή με βρώμη, σταφίδες και μαύρη σοκολάτα.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Οι νέες αφίξεις σε φαγητό και ποτό στην Αθήνα