Τα εμβληματικά πιάτα που τρώμε ξανά και ξανά στα αθηναϊκά εστιατόρια
Έχουν ομοιότητες τα πιάτα που μένουν σταθερά στους καταλόγους των επιτυχημένων εστιατορίων. Όχι στα υλικά τους, αλλά στην ιδέα πίσω από τη σύλληψη τους και στα συναισθήματα που δημιουργούν.
- 20 ΜΑΙ 2024
Τα 20 χρόνια λειτουργίας θα φτάσει αισίως το Basegrill Athens και το πιο δημοφιλές πιάτο του εστιατορίου παραμένει στον κατάλογο από το 2005. Η φωλιά πατάτας με αυγά προέκυψε απλώς από την επιθυμία του Σπύρου Λιάκου να φάει πατάτες με αυγά, καθώς επιθυμούσε κάτι τραγανό αλλά ταυτόχρονα και μελωμένο.
Αφού λοιπόν δοκίμασε να μαγειρέψει ποικιλοτρόπως και αρκετές φορές τις πατάτες με αυγά, χωρίς να ικανοποιείται από το αποτέλεσμα, ξαφνικά έπεσε το μάτι του σε ένα σακουλάκι από πατατάκια sticks. Τα τοποθέτησε σε ένα πιάτο μπροστά του και έριξε από πάνω τα αυγά. Μόλις το είδε κατάλαβε αμέσως ότι αυτό είναι το πιάτο που είχε φανταστεί. Ο απόλυτος συνδυασμός του τραγανού και μελωμένου.
Ξεκίνησε λοιπόν να το φτιάχνει ξανά και ξανά μέχρι να το τελειοποιήσει. Αφού έφτιαξε το πιάτο του και άρχισε να τρώει, μπήκε μία παρέα στο εστιατόριο και ζήτησε ακριβώς το ίδιο. Η παρέα μόλις το έφαγε, ενθουσιάστηκε και μοιράστηκε αυτή την εμπειρία με τους κοντινούς της φίλους οι οποίοι με τη σειρά τους το μοιράστηκαν στους δικούς τους φίλους τους και ξαφνικά όλοι ήθελαν αυτές τις πατάτες με τα αυγά. Χρειάστηκαν αρκετές δοκιμές και δουλειά στον τρίφτη για να επιτευχθεί η τελειότητα του πιάτου «φωλιά πατάτας με αυγά», που παραμένει σταθερό στον κατάλογο του Basegrill μέχρι σήμερα.
Αυτή είναι η ιστορία πίσω από ένα πιάτο πραγματικά εμβληματικό στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, το οποίο παραμένει μια οικεία σταθερά σε εικόνες, γεύσεις, αρώματα και συνήθειες που αλλάζουν γύρω μας ταχύτατα. Φυσικά και μας αρέσει να δοκιμάζουμε. Αλίμονο αν παραγκωνίζαμε τη χαρά και τον ενθουσιασμό της εξερεύνησης και της ανακάλυψης. Μια ωραία συνήθεια όμως είναι εύλογα ανακουφιστική.
Μία τέτοια είναι να βρεθείς στο Simul και να παραγγείλεις ένα από τα πιο κλασικά πιάτα του Νίκου Θωμά. Μπορεί ο chef patron και η ομάδα του να ανανεώνουν το μενού ακολουθώντας τις εποχές, αλλά ο κόκορας με τραχανά είναι φαγητό με φανατικούς οπαδούς και ταυτισμένο με τη fine comfort κουζίνα του εστιατορίου. Τοίχοι μπορεί να γκρεμίζονται, όπως έγινε την περασμένη χρονιά όταν ανακαινίστηκε ο χώρος του εστιατορίου, αλλά κάποια πιάτα αποτελούν σταθερές αξίες.
Ο κόκορας με ξινό τραχανά από τη Σπάρτη, Αρσενικό Νάξου και πελτέ ντομάτας είναι από τα πρώτα πιάτα που μπήκαν στο μενού του Simul, όταν αυτό άνοιξε στις 23 Δεκεμβρίου 2015, και αποτελεί πλέον ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά του φαγητά.
Έχουν ομοιότητες τα πιάτα που μένουν σταθερά στους καταλόγους των επιτυχημένων εστιατορίων. Όχι στα υλικά τους, αλλά στην ιδέα πίσω από τη σύλληψη τους και στα συναισθήματα που δημιουργούν. Όπως το πιάτο του Νίκου Θωμά έτσι και το μπιάνκο του Περικλή Κοσκινά, που αποτελεί σήμα κατατεθέν της κουζίνας του Κερκυραίου σεφ, αποτίνουν φόρο τιμής στον τόπο καταγωγής και τις μνήμες τους.
Ο chef patron της Cookoovaya έχει συμπεριλάβει την παραδοσιακή συνταγή στο μενού του αστικού εστιατορίου και το πιάτο έχει αναδειχθεί σε ένα από τα πιο δημοφιλή του καταλόγου. «Η συνταγή δεν αποτελεί προϊόν δικής μου έμπνευσης αλλά μια παραδοσιακή συνταγή που δεν έβρισκες ποτέ σε εστιατόρια εκτός της Κέρκυρας. Από την εποχή που δούλευα στο Milos, το 2009, έχω κάνει αγώνα για να γίνει γνωστό αυτό το φαγητό (μαζί με το αδελφάκι του το μπουρδέτο) στην Αθήνα και το εξωτερικό», λέει ο chef.
Όταν οι Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο άνοιξαν πριν από μία δεκαετία, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά αναδείχθηκαν στο πιο αγαπητό πιάτο του καταλόγου. Όταν ανακοινώθηκε το νέο σχήμα του εστιατορίου, όσοι είχαν περάσει από τα τραπέζια ρωτούσαν με αγωνία, αν η καινούργια «Διεύθυνση» θα το κρατούσε στο μενού.
Οι παπαρδέλες – καβουρμά έμειναν, με κάποιες αλλαγές ωστόσο – πράγμα που έμελλε να φέρει αντιδράσεις όπως συμβαίνει με κάθε παλιό και γνώριμο που επαναπροσδιορίζεται. Η ιδέα πάντως είναι ακριβώς η ίδια. Παραδοσιακά ζυμαρικά και (αυτή τη φορά) καβουρμάς χειροποίητος που φτιάχνεται στην κουζίνα του εστιατορίου.
Το πατσίτσιο του Άρη Βεζενέ βρίσκεται ανάμεσα στα διασημότερα πιάτα του εστιατορίου και αποτελεί σταθερή επιλογή για τους τακτικούς επισκέπτες του Vezené. Ο chef patron ωστόσο δίνει τη δική του αποδομημένη εκδοχή, με βοδινό ταρτάρ, χειροποίητα ζυμαρικά, φρέσκια ντομάτα και εσπούμα πατάτας.
Λίγα είναι τα εστιατόρια που έχουν αντέξει δεκαετίες μέσα στον χρόνο και αποτελούν ακόμα σημεία αναφοράς στη γαστρονομική σκηνή της πόλης. Το L’ Abreuvoir βρίσκεται ανάμεσα σε αυτά, υπηρετώντας για πάνω από μισό αιώνα τη γαλλική κουζίνα με πιάτα κλασικά και πάντα καλοφτιαγμένα. Κρεμμυδόσουπα, steak tartare, coq au vin, σαλιγκάρια Βουργουνδίας και φιλέτο Καφέ ντε Παρί με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες αποτελούν τις μεγάλες σταθερές σε έναν κατάλογο που παραμένει αναλλοίωτος στον χρόνο.
Ποιος θα πίστευε ότι θα τρώγαμε γουρουνοπούλα με τραγανή πέτσα στο κέντρο της Αθήνας και την ίδια στιγμή ένας DJ θα έπαιζε μουσική από βινύλια δίπλα μας; Στο Γκαστόνε, οι σούβλες δεν σταματούν να γυρίζουν και η γουρουνοπούλα έρχεται με τραγανή πέτσα και μαλακό ψαχνό και πικαλίλι (το αγγλικό τουρσί με μουστάρδα σαν να λέμε). Μπαίνει και σε sando.
Εμβληματικό μπορεί να είναι και το φαγητό της ταβέρνας και στην περίπτωση της Μαργαρώς που βρίσκεται από το 1944 δίπλα στην πύλη της Σχολής Ναυτικών Δοκίμων στον Πειραιά, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε τα χρυσαφένια μπαρμπούνια, τις γαρίδες και τη χωριάτικη σαλάτα – ένα τρίπτυχο τόσο δυνατό που οτιδήποτε άλλο πλάι τους θα περίσσευε.
