Τι φάγαμε και ήπιαμε το 2022
Προζύμι, τρίτο κύμα του καφέ, εποχιακή κουζίνα, ηθικές επιλογές, κουζίνες των μεταναστών, αστέρια Michelin και διεθνείς διακρίσεις για ελληνικά μπαρ. Μία ανασκόπηση στα ναι και τα όχι της εστίασης, καθώς αποχαιρετούμε τον παλιό χρόνο και ετοιμαζόμαστε για το 2023.
- 25 ΔΕΚ 2022
Αν προσπαθήσω να κλείσω το 2022 σε μία και μόνο λέξη γύρω από το φαγητό, τότε αυτή είναι –χωρίς δεύτερη σκέψη– το προζύμι. Απόρροια της καραντίνας, το προζυμένιο ψωμί άρχισε να απασχολεί όλο και περισσότερους αρτοποιούς, μάγειρες και ερασιτέχνες bakers που θέλησαν να δοκιμάσουν τις δυνατότητές τους. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, βγαίνοντας από τα σπίτια μας, να δούμε περισσότερους new age φούρνους, αλλά και να ακούμε συχνά-πυκνά για το περιβόητο προζύμι σε κάθε του εκδοχή: από την πίτσα μέχρι το πανετόνε.
Ανάμεσα στα bakeries που ακολούθησαν το τρίτο κύμα ψωμιού, υπήρξαν και εστιατόρια τα οποία θέλησαν να δώσουν μεγαλύτερη βαρύτητα στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματά τους. Για παράδειγμα, το Artisanal εγκαινίασε στην εκπνοή του χρόνου ένα sourdough corner και η Μεγάλη Βρεταννία έχει αποκτήσει το δικό της αρτοποιείο με σκοπό να εξυπηρετεί τα εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Οι ζυμώσεις των τελευταίων χρόνων είχαν σίγουρα θετικό αντίκτυπο στη διατροφή μας. Ψάχνοντας περισσότερο τι σημαίνει καλό ψωμί, στραφήκαμε στους φούρνους-σταθερές αξίες και γνωρίσαμε τους νεότερους bakers που έχουν κάτι να πουν.
Αυτά όσον αφορά της λέξη της χρονιάς γύρω από το φαγητό. Τι άλλο όμως συνέβη στην αθηναϊκή γεύση φέτος;
Η πρώτη ύλη στο επίκεντρο
Η ουσία στο φαγητό δεν είναι οι τάσεις. Η ουσία βρίσκεται στο να γίνεται το φαγητό τρόπος ζωής. Αυτό ήταν ένα από τα βασικά ζητούμενα για το 2021, το οποίο όμως απασχόλησε έντονα και τη χρονιά που αφήνουμε πίσω. Είδαμε, λοιπόν, πέρα από το προφανές: ανοίξαμε την κουρτίνα πίσω από τη σκηνή –εν προκειμένω τα μαγαζιά– για να γνωρίσουμε όσο γίνεται τους συντελεστές στην επιτυχία τους.
Όπως είναι οι βιοκαλλιεργητές, σαν τη Δήμητρα Τσακίρη, βασική συνεργάτιδα του Κώστα Καρακατσάνη από το Django Gelato, μανάβικα, όπως το Μποστάνι που προμηθεύουν εστιατόρια με τις καλύτερες πρώτες ύλες αλλά και παντοπωλεία, όπως τα Ελληνικά Καλούδια που στηρίζουν τους μικρούς Έλληνες παραγωγούς.
Οι καταναλωτές που επιλέγουν να κάνουν ηθικές επιλογές στο φαγητό τους, αυξάνονται, λαμβάνοντας υπόψη τις προσωπικές τους αξίες αλλά και το συμφέρον τόσο του πλανήτη όσο και των ανθρώπων που ζουν σε αυτόν. Μία από τις παγκόσμιες τάσεις της εποχής μας άλλωστε είναι ο «ηθικός τρόπος ζωής».
Η ευελιξία στη διατροφή είναι ανάμεσα στα trends αλλά αποτελεί κυρίως ανάγκη: plant-based δίαιτες, περισσότερη χορτοφαγία, βιγκανισμός ανά περιόδους και pescatarian είναι μερικές από τις διατροφικές συνήθειες που υιοθετεί αρκετός κόσμος.
Το 2022 ήταν μια χρονιά που θελήσαμε να δούμε πέρα από το προφανές στα εστιατόρια, να έρθουμε και πιο κοντά με την πρώτη ύλη. Και αυτό, γιατί κάποια από αυτά, έφεραν στο πιάτο μας προϊόντα με ονομασία προέλευσης. Με την εντοπιότητα συνδέεται σε μεγάλο βαθμό και η εποχιακή κουζίνα, η οποία υπάρχει ήδη στη φιλοσοφία βραβευμένων μαγείρων, όπως ο Τάσος Μαντής (Soil), αλλά έχει μπει και στην ατζέντα της νεότερης γενιάς, η οποία ακολουθεί τη «σχολή» του ΦΙΤΑ και της θεσσαλονικιώτικης Μούργας.
Ηθική και βιωσιμότητα αποτελούν πλέον έννοιες που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στο φαγητό. Δυστυχώς, σε πολλές περιπτώσεις αυτό συμβαίνει μόνο χάριν εντυπωσιασμού. Καλό θα ήταν, λοιπόν, μπαίνοντας στη νέα χρονιά να κάνουμε ένα βήμα πριν βαφτίσουμε τα πάντα zero waste, ηθικά και βιώσιμα, όταν περιγράφουμε επιχειρηματικά βήματα στην εστίαση.
Eat dessert first
Το πρότζεκτ γλυκό απασχόλησε ιδιαίτερα την πόλη, η οποία μετράει πλέον αρκετά αξιόλογα ζαχαροπλαστεία, που δίνουν βάση τόσο στις παρασκευές με ζύμες όσο και στο εστιατορικό γλυκό. Στις πολυσυζητημένες αφίξεις για τη χρονιά που πέρασε ανήκει σίγουρα το Sweet Nolan, το “sweet tooth” του Nolanverse, όπως το ονομάζουν οι άνθρωποι πίσω από αυτό. Pasteis de nata, basque cheesecakes, cookies, brioche, chocobreads και τσουρέκια με anko paste είναι μερικά από τα γλυκά που φάγαμε το 2022 στην οδό Απόλλωνος.
Στο Μετς, ο Λεωνίδας Δεληγιάννης (Κάιν, Κόμπρα), έστησε ένα «εστιατόριο γλυκού», όπως είχε πει ο ίδιος. Το Ρεσιτάλ, που φέρει την υπογραφή του Studiomateriality, θυμίζει τα ζαχαροπλαστεία που έδιναν κάποτε τα νεαρά ζευγαράκια για πάστα, στην πιο funky εκδοχή του. Αυστριακό καιζερσμάρν, τάρτα με φρέσκα φρούτα, μπανάνα φλαμπέ αλλά και κλασικό γαλακτομπούρεκο ήταν μερικά από τα γλυκά που κέρδισαν τους όσους κάθισαν στα τραπεζάκια της οδού Αναπαύσεως.
Η νοσταλγία συνεχίζει να αποτελεί αγαπημένη τάση, ίσως γιατί υπάρχει πάντα αυτή η ωραιοποίηση του παρελθόντος. Ευτυχώς, όμως, τα παλιά μαγαζιά στέκουν σαν φάροι ποιότητας και νοσταλγίας, με πολλά από αυτά να κάνουν εξαιρετική δουλειά.
Στις πολλές, νέες αφίξεις που είδαμε στην Αθήνα, άνοιξαν μαγαζιά που έδωσαν βαρύτητα στον καφέ, ενισχύοντας την ιδέα περί τρίτου κύματος. Το περιβόητο third wave κλείνει κάτω από την ομπρέλα του παράγοντες όπως καλύτερη ποιότητα του καφέ, αμεσότητα στο εμπόριο, μεγαλύτερη έμφαση στη βιωσιμότητα, ελαφρύτερα προφίλ ψησίματος, και καινοτόμες μεθόδους παρασκευής.
Η κουζίνα των μεταναστών
Τα εστιατόρια που ανήκουν σε μετανάστες έχουν σπάσει από καιρό τη μονοτονία της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής. Οι κουζίνες από διαφορετικά μέρη του κόσμου έχουν προσθέσει τα δικά τους χρώματα και αρώματα στον αστικό ιστό, δίνοντας και την ευκαιρία στους κατοίκους της πόλης να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και να γνωρίσουν διαφορετικές κουλτούρες. Ακόμα και να κάνουν νέους φίλους.
Οι ξένες κουζίνες στην Αθήνα φάνταζαν ως άβατο για πολλούς από εμάς ή ακόμα κι αν τις επισκεπτόμασταν υπήρχε συχνά μια αίσθηση δυσπιστίας και φόβου για τις άγνωστες γεύσεις που θα συναντήσουμε. Τα social media, τα ταξίδια και η ευκολία με την οποία ρέει η πληροφορία συνέβαλαν ώστε να γίνουμε πιο δεκτικοί σε καινούργια φαγητά, κουλτούρες, ήθη κι έθιμα. Σήμερα, η πόλη μπορεί και αγκαλιάζει το διαφορετικό, αφήνοντας χώρο στους μετανάστες να αναδείξουν το φαγητό της πατρίδας τους.
Είναι πραγματικά ευχάριστο να μαθαίνεις ότι στην πόλη σου μαγειρεύουν παραδοσιακή φιλιπινέζικη κουζίνα, και να βρίσκεις παντοπωλεία που πουλούν από injera (αφρικανικό ψωμί) και plantains (είδος μπανάνας) μέχρι yuca.
Οι καλύτερες μπουκιές (και γουλιές)
Από τις πιο ευχάριστες στιγμές του 2022 ήταν όταν δαγκώσαμε την πρώτη μπουκιά από το pastrami sandwich του The Black Salami, όταν φάγαμε το cheeseburger του Guerilla Chef Burgers και όταν ήπιαμε -το viral – negroni sbagliato («με prosecco»).
Μιλώντας για μπουκιές όμως, σίγουρα πολλοί μέτρησαν τις δικές τους κάθε φορά που παρήγγειλαν σουβλάκι. Το εθνικό μας street food ακρίβυνε αισθητά, ξεπερνώντας σε πολλά μαγαζιά τα 3 ευρώ. Οι αυξήσεις στην τιμή του ρεύματος, του αερίου, των πρώτων υλών και διαφόρων περιφερειακών, όπως το χαρτί τυλίγματος, είχαν ήδη καθορίσει την πρώτη ανατίμηση, με τον πόλεμο της Ουκρανίας, να διαμορφώνει εκ νέου τις υψηλές τιμές.
Αξίζει να βάλουμε βέβαια έναν αστερίσκο εδώ και να πούμε ότι ολόκληρη η εστίαση βιώνει πρωτοφανείς αυξήσεις στο ρεύμα, με τους ιδιοκτήτες εστιατορίων, μπαρ, ζαχαροπλαστείων, street food κτλ. να έχουν ήδη στην πλάτη τους μια πανδημία.
Τα non show και οι ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής, από μεριάς επισκεπτών, δυσχεραίνουν ακόμα περισσότερο την κατάσταση, ειδικά όταν πρόκειται για μια συγκεκριμένη κατηγορία εστιατορίων, όπως το fine dining. Ας μην εκπλαγούμε, λοιπόν, αν όταν κάνουμε κράτηση μάς ζητηθεί να προπληρώσουμε ένα μέρος του δείπνου μας.
Μεγάλες διακρίσεις, ενδιαφέρουσες αφίξεις και νέες γειτονιές
Η Αθήνα έχει υπέροχα μπαρ, αυτό είναι αδιαμφισβήτητο. Μαγαζιά για μεγάλους πότες, για όσους αναζητούν ήσυχες μπάρες, για εκείνους που ψάχνουν τη φάση και το πειραγμένο aperitivo ή τα βραβευμένα κοκτέιλ. Τη χρονιά που πέρασε, μετρήσαμε αρκετές αφίξεις που κατάφεραν μάλιστα να συζητηθούν παρά την ολιγόμηνη παρουσία τους. Το Line Athens για παράδειγμα βρέθηκε στη λίστα με τα 50 Καλύτερα Μπαρ του Κόσμου, μαζί με τους παλιούς γνώριμους Clumsies και Baba Au Rum.
Ένας από τους λόγους για τους οποίους συζητήθηκε αρκετά το Line, ήταν για το εργαστήριό του. Η νέα άφιξη στα Πετράλωνα που φέρει την υπογραφή των Νίκο Μπάκουλη, Βασίλη Κυρίτση (The Clumsies) και Δημήτρη Νταφόπουλο (Three Cents) κέντρισε το ενδιαφέρον της αθηναϊκής σκηνής, καθώς στον χώρο που στήθηκε το μαγαζί, μπορεί κανείς να δει μέσα από τις τζαμαρίες ένα μεγάλο εργαστήριο.
Tην ανάγκη για πειραματισμούς, δημιουργία αλλά και ποιοτικό έλεγχο έχουν κι άλλοι επαγγελματίες της εστίασης και της bar σκηνής με αποτέλεσμα να υπάρχουν κι άλλα μαγαζιά που λειτουργούν και ως εργαστήρια – έναν συνδυασμό που σίγουρα θα βλέπουμε περισσότερο στο μέλλον.
Αν σας λένε κάτι οι διακρίσεις, υπήρξε κινητικότητα και στη γαστρονομία. Το εστιατόριο Delta απέσπασε δύο αστέρια Michelin, ενώ Soil και The Zillers πήραν αντίστοιχα από ένα αστέρι και μπήκαν με τη σειρά τους στη λίστα με τα επίσης βραβευμένα Botrini’s, CTC, Hytra, Pelagos και Βαρούλκο Seaside. Μιας και κάνουμε ανασκοπήσεις, βέβαια, μπορώ να αναρωτηθώ και δυνατά γιατί δεν πήρε το Herve, που σίγουρα του αξίζει ένα.
Στον βραδινό χάρτη της πόλης τώρα, το PTX ήταν σίγουρα μία από τις πιο ενδιαφέρουσες προσθήκες. Ένας πολυχώρος, φτιαγμένος από ανθρώπους που ενδιαφέρονται για την ηλεκτρονική μουσική και την queer κοινότητα, ήρθε με σκοπό να μας απελευθερώσει από στερεότυπα και συστολές.
Δύο χρόνια πανδημίας ήταν αρκετά για να επανεκτιμήσουμε τις γειτονιές μας και να εξελιχθεί τελικά σε ανάγκη, η τάση που ήθελε να ανοίγουν κέντρο -απόκεντρο, εστιατόρια, cafe και μπαρ. Αν πέρυσι ήταν η χρονιά του Νέου Κόσμου, φέτος ήταν η χρονιά της Κυψέλης.
© Δημοτική Αγορά Κυψέλης
Μετά το Kick, που ήταν από τους πρωτοπόρους στην οδό Σποράδων -ξεφεύγοντας από την ήδη δημοφιλή πλατεία Αγίου Γεωργίου ή τη Δημοτική Αγορά (που αλλάζει διοικητικά χέρια τέλος του έτους), η περιοχή έγινε γνωστή και για άλλους δρόμους, όπως η Αγίας Ζώνης με το μπαρ Έπρεπε, η Ζακύνθου με το Morning Sweetie και η Κυψέλης με το άρτι αφιχθέν Black Hole.
Η πλατεία Βραζιλίας είναι επίσης μία από τις περιοχές που ακούστηκαν τον τελευταίο καιρό. Την αρχή έκανε το Lot51 για να ακολουθήσουν και άλλα και να δημιουργηθεί τελικά ένα μικρό hype. Υπήρχε φυσικά το Τρομερό Παιδί στην Παπαδιαμαντοπούλου, ο φούρνος που φημίζεται για την μπαγκέτα του και το Junior Does Wine στην ευρύτερη περιοχή, αλλά ήρθε το Cyrano en Ville για να ενισχύσει τη δημοτικότητα της πλατείας.
Μαζί με όλες τις όμορφες στιγμές που κρατάμε από όλα τα φαγητά, τα ποτά και τη διασκέδαση του 2022, υπήρξαν -δυστυχώς- και κάποιες άσχημες. Η απώλεια του κυρίου Λύσσανδρου, που ήταν για περισσότερα από πενήντα χρόνια η ψυχή Au Revoir, επισφράγισε το τέλος μιας εποχής. Αυτά τα κεφάλαια που κλείνουν και δεν αρέσουν σε κανέναν που πρόλαβε να είναι έστω κι ένα μικρό μέρος τους.
Αποχαιρετώντας το 2022, σκέφτομαι ότι θα μπορούσαμε να το συνοψίσουμε ως εξής: old fashioned, ζυμάρια αργής ωρίμανσης, μονοποικιλιακός καφές από την Αιθιοπία και συζήτηση γύρω από το καλό φαγητό. Όχι, κι άσχημα.
